テイスティング・コメントの選び方・味わいの酸味

酸味とは

日本酒に酸味をもたらす有機酸は、乳酸、リンゴ酸、コハク酸が中心で、含まれる有機酸全体の約80%を占めます。その他にクエン酸、酢酸などが少量含まれます。

SAKE DIPLOMAでは、酸味は乳酸系の酸味と、リンゴ酸系の酸味で表現を分けて、下記のように表現します。コハク酸は「酸っぱい」とはあまり感じない酸味なので、苦味の項目で表現すると考えてください。

乳酸は、濃度が低い時は「なめらか」に感じ、濃度が高い時は「力強い」（人によっては、くっきり、はっきり）と感じる酸味です。SAKE DIPLOMAでは下記のように表現します。数字が大きいほど強い酸味を表現していると考えてください。

リンゴ酸は、濃度が低い時は「優しい」と感じ、濃度が高い時は「爽やか」に感じる酸味です。SAKE DIPLOMAでは下記のように表現します。数字が大きいほど強い酸味を表現していると考えてください。

ここは通常2個選択することが求められます。酒質に応じて、下記のように選択することをおすすめします。

リンゴ酸系の爽やかな酸味に重点を置いて表現します。リンゴ酸系の 1. 優しいと 2. きめ細かいをセットで選択することをおすすめします。

リンゴ酸系の爽やかな酸味に重点を置いて表現します。リンゴ酸系の 1. 優しいと 2. きめ細かいをセットで選択することをおすすめします。

リンゴ酸系の爽やかな酸味に重点を置いて表現します。リンゴ酸系の 2. きめ細かいと 3. シャープなをセットで選択することをおすすめします。

乳酸系の力強い酸味に重点を置いて表現します。乳酸系の 3. しっかりとしたと 4. 力強いをセットで選択することをおすすめします。

乳酸系の力強い酸味に重点を置いて表現します。乳酸系の 3. しっかりとしたと 4. 力強いをセットで選択することをおすすめします。

例外的なお酒もありますので、臨機応変に選択してください。乳酸系の表現と、リンゴ酸系の表現を混ぜて使ってもかまいません。