日本酒・醸造、特定名称

日本ソムリエ協会教本2024 P.35〜47

醸造

発酵の基本原理（重要度C）

まずはP.37「並行複発酵という醸造技術」を読んでみてください。ここには日本酒の発酵の基本原理が書かれています。そして下記の用語を押さえてください。

• 単発酵、単行複発酵、並行複発酵とは（P.37右イラスト）
• 糖化とは（P.37左下）: 日本酒はまずこれが必要

醸造用語（重要度B）

続いて下記の醸造用語についてコンパクトに押さえましょう。

• 心白（P.39左下）: 米粒の中心の白いところ
• 浸漬（しんし、P.36右）: 水分を吸わせる作業
• 蒸きょう（P.36右）: 米を蒸す作業
• 麹（P.36右）: デンプンを糖分に変える糖化酵素を生成する
• 段仕込み（段掛け法）（P.39左上）: 3回に分けて仕込む
• 上槽（P.36右）: 醪を搾る作業
• 酒母（酛 もと）（P.38左上〜）: 酵母を大量に純粋培養する
• 生酛系酒母（P.38左）: 自然の乳酸菌を生育するやり方
• 速醸系酒母（P.38左）: 乳酸を添加するやり方

特定名称（重要度A）

最後にP.41下表、特定名称の定義を覚えましょう。特に下記のポイントを押さえましょう。

• 全部で8個
• 使用原料、特に醸造アルコールの添加の有無: 「純米」と入っているものはアルコール添加不可
• 精米歩合: 50、60、70%を整理する

問題集をやりましょう

要点を一通り整理したらワイン受験.comの問題集をやりましょう。問題を解くと、問われるポイントが具体的にわかります。そのため、問題を解きながら覚えるのが一番効率の良いやり方です。最初は教本を見ながら1問ずつ解きましょう。

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• 問題集をやる