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日本酒・醸造、特定名称

日本ソムリエ協会教本2017 P.594〜599

醸造

発酵の基本原理(重要度C)

まずはP.598右上〜右下「酵母について」を読んでみてください。ここには日本酒の発酵の基本原理が書かれています。そして下記の用語を押さえてください。

  • 糖化とは(P.598右上): 日本酒はまずこれが必要
  • 並行複発酵とは(P.598右上): 日本酒の場合
  • 単発酵とは(P.598右上): ワインの場合

醸造用語(重要度B)

続いて下記の醸造用語についてコンパクトに押さえましょう。

  • 心白(P.596左中): 米粒の中心の白いところ
  • 浸漬(P.595右中): 水分を吸わせる作業
  • 蒸きょう((P.595右中): 米を蒸す作業
  • 段仕込み(段掛け法)(P.595右中): 3回に分けて仕込む
  • 上槽(P.595右中): 醪を搾る作業
  • 麹(P.598右上): デンプンを糖分に変える糖化酵素を生成する
  • 酒母(酛 もと)(P.598左上): 酵母を大量に純粋培養する
  • 生酛系酒母(P.598左中): 自然の乳酸菌を生育するやり方
  • 速醸系酒母(P.598左下): 乳酸を添加するやり方

例題: 次の中から日本酒の醸造工程で「原料米を蒸す作業」を何と呼ぶか選択してください。

  1. 初添
  2. 仲添
  3. 蒸きょう
  4. 蒸麹

正解: 3

例題: 次の中から日本酒の醸造で「仕込み時に醸造用乳酸を添加して造られる酒母」を何と呼ぶか選択してください。

  1. 連醸系酒母
  2. 生酛系酒母
  3. 乳酸系酒母
  4. 速醸系酒母

正解: 4

特定名称(重要度A)

最後にP.599上、特定名称の定義を覚えましょう。特に下記のポイントを押さえましょう。

  • 使用原料、特に醸造アルコールの添加の有無: 「純米」と入っているものはアルコール添加不可
  • 精米歩合: 50、60、70%を整理する

例題: 次の中から日本酒の特定名称「吟醸酒」の定義の一つとして正しいものを選択してください。

  1. 原料は米、米麹、醸造アルコール
  2. 精米歩合50%以下
  3. 麹米25%以上
  4. 原料は米のみ、米麹使用禁止

正解: 1

問題集をやりましょう

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