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ワイン概論・醸造

日本ソムリエ協会教本2019 P.17〜28

ワインの醸造法

工程の順序(重要度A)

まず、P.20〜21の図をごらんください。工程の順序を覚えましょう。

例題: 次の中から赤ワインの醸造工程を最初から最後の順序で正しく並べたものを選択してください。

  1. 醸し, 澱引き, 樽熟成, 主発酵
  2. 醸し, 澱引き, 除梗・破砕, マロラクティック発酵
  3. 醸し, 圧搾, 澱引き, 清澄・濾過
  4. 主発酵, マロラクティック発酵, 圧搾, 醸し

正解: 3

工程名と意味(重要度B)

次にP.17右上〜25左下までスティルワインの醸造方法を通して読みましょう。そして工程の名前(フランス語)とその意味(日本語)を覚えましょう。フランス語を書けるようになる必要はありません。見て何となく分かれば大丈夫です。(2018年CBT試験出題)

例題: 次の中から醸造用語Chaptalisationの意味として適切なものを選択してください。

  1. 樽熟成
  2. 圧搾
  3. 濾過
  4. 補糖

正解: 4

例題: 次の説明に最も良く合致する醸造用語を選択してください。 「果汁圧搾後、低温で半日ほどおいて不純物を沈殿させる。」

  1. Remontage
  2. Foulage
  3. Débourbage
  4. Séchage

正解: 3

箇条書き項目(重要度A)

箇条書きになっている箇所は問題に出やすいのです。下記の箇所を押さえてください。(2018年CBT試験出題)

  • P.18右下 マロラクティック発酵の効果
  • P.19左下 金属製タンクやステンレス・タンクの利点
  • P.22左中 樽育成の効果
  • P.24左上 ルモンタージュの効果

例題: 次の中からルモンタージュの効果として最も適切なものを選択してください。

  1. 果醪に酸素を供給する
  2. 静菌作用がある
  3. 酸化を防止する
  4. 瓶詰め後の微生物学的安定性が増す

正解: 1

その他の醸造法(重要度B)

下記の醸造法について、概要を知っておいてください。また、赤白ロゼどのワインに用いられる醸造法なのかも覚えておきましょう。(2018年CBT試験出題)

  • P.24 セニエ法
  • P.24 直接圧搾法
  • P.25 マセラシオン・カルボニック
  • P.25 シュール・リー
  • P.25 スキン・コンタクト
  • P.26 マセラシオン・ア・ショー
  • P.27 クリオ・エキストラクシオン
  • P.27 ミクロ・オキシジェナシオン(ミクロ・ビュラージュ)

2018年のCBT試験では、用語は全て英語またはフランス語で問われました。

例題: 次の説明に合致するワインの製法を選択してください。 「発酵中あるいは貯蔵中の赤ワインに、多孔質のセラミックを通して酸素の細かい泡を吹き込む。」

  1. Saignée
  2. Macération à chaud
  3. Micro-bullage
  4. Macération finale à chaud

正解: 3

スパークリングワインの製法(重要度C)

P.25右に記載されている1〜4までの製法について、概要を知っておいてください。(2018年CBT試験出題)

例題: 次の説明に合致するスパークリングワインの製法を選択してください。 「発酵している途中のワインを瓶に詰め、密閉してから、残りの発酵を瓶内で行う方式。」

  1. シャルマ方式
  2. トランスファー方式
  3. 炭酸ガス注入方式
  4. メトード・リュラル

正解: 4

例題: 次の中からスパークリングワインの製法Méthode charmatの別名を選択してください。

  1. Méthode de transfert
  2. Méthode champenoise
  3. Méthode cuvée close
  4. Méthode ancienne

正解: 3

問題集をやりましょう

要点を一通り整理したらワイン受験.comの問題集をやりましょう。問題を解くと、問われるポイントが具体的にわかります。そのため、問題を解きながら覚えるのが一番効率の良いやり方です。最初は教本を見ながら1問ずつ解きましょう。

ワイン受験.comの問題集には、出題の可能性があるほとんど全ての問題を用意しています。問題集をきちんとやれば、必ず合格できます。