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酒類飲料概論・醸造

日本ソムリエ協会教本2017 P.14〜22

ワインの醸造法

工程の順序(重要度A)

まず、P.16〜17の図をごらんください。工程の順序を覚えましょう。

例題: 次の中から赤ワインの醸造工程を最初から最後の順序で正しく並べたものを選択してください。

  1. 除梗・破砕, マロラクティック醗酵, 樽熟成, 清澄
  2. 樽熟成, 主発酵, マロラクティック醗酵, 滓引き
  3. 主発酵, 清澄, 除梗・破砕, 圧搾
  4. 除梗・破砕, 圧搾, 濾過, マロラクティック醗酵

正解: 1

工程名と意味(重要度B)

次にP.14〜20の赤ワインと白ワインの醸造方法の解説を読みましょう。そして工程の名前(フランス語)とその意味(日本語)を覚えましょう。フランス語を書けるようになる必要はありません。見て何となく分かれば大丈夫です。

例題: 次の中から醸造用語Chaptalisationの意味として適切なものを選択してください。

  1. 樽熟成
  2. 圧搾
  3. 濾過
  4. 補糖

正解: 4

箇条書き項目(重要度A)

箇条書きになっている箇所は問題に出やすいのです。下記の箇所を押さえてください。

  • P.18左中 金属製タンクやステンレス・タンクの利点
  • P.20左上 ルモンタージュの効果
  • P.15右中 マロラクティック発酵の効果
  • P.18右上 樽熟成の効果

例題: 次の中からステンレス・タンクの利点として最も適切なものを選択してください。

  1. ワインの酸味がやわらぎまろやかになる
  2. ワインと空気との接触を図る
  3. 果醪に酸素を供給する
  4. 容器の耐腐食性が高まる

正解: 4

その他の醸造法(重要度B)

下記の醸造法について、概要を知っておいてください。また、赤白ロゼどのワインに用いられる醸造法なのかも覚えておきましょう。

  • P.20 セニエ法
  • P.20 直接圧搾法
  • P.20 マセラシオン・カルボニック
  • P.21 シュール・リー
  • P.21 スキン・コンタクト

例題: 次の説明に合致するワインの製法を選択してください。 「縦型の大きな密閉ステンレスタンクに収穫した黒ブドウを破砕せずにそのままいっぱいに詰め、二酸化炭素気流中で数日置く方法。」

  1. 混醸法
  2. マセラシオン・カルボニック法
  3. 直接圧搾法
  4. シュル・リー

正解: 2

スパークリングワインの製法(重要度C)

P.21に記載されている1〜4までの製法について、概要を知っておいてください。

例題: 次の説明に合致するスパークリングワインの製法を選択してください。 「発酵している途中のワインを瓶に詰め、密閉してから、残りの発酵を瓶内で行う方式。」

  1. シャルマ方式
  2. トランスファー方式
  3. 炭酸ガス注入方式
  4. メトード・リュラル

正解: 4

問題集をやりましょう

要点を一通り整理したらワイン受験.comの問題集をやりましょう。問題を解くと、問われるポイントが具体的にわかります。そのため、問題を解きながら覚えるのが一番効率の良いやり方です。最初は教本を見ながら1問ずつ解きましょう。

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