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料理・チーズ

日本ソムリエ協会教本2020 P.692〜704(料理は各章に分散して記載)

チーズ概論(重要度A)

まずはP.692〜P.696左上までの文章を一読してください。今年もここから1〜2問出されると思います。出題されやすい下記のポイントを簡潔に覚えましょう。

  • 乳酸菌、凝乳酵素、ホエイ(P.692左上)
  • 食品衛生法(P.692左中)
  • ナチュラルチーズとプロセスチーズの違い(P.692左中)
  • ナチュラルチーズの9分類の名称(フランス語に注意、P.693左上〜P.694右上)
  • ナチュラルチーズの9分類の特徴(P.693左上〜P.694右上)
  • ペニシリウム・カンディダム(P.693左下)
  • リネンス菌(P.693右上)
  • 木炭の粉、カロテン(P.693右下)
  • ペニシリウム・ロックフォルティ、好気性、耐塩性(P.694左上)
  • 温度を40℃以上にせず...(P.694左中)
  • パスタフィラータタイプとは(P.694左下)
  • 1952年、ストレーザ協定、8カ国(P.694右上)
  • ペコリーノは羊乳(P.699下)

例題: 次の中から表面にペニシリウム・カンディダムという菌を噴霧し熟成させるタイプのチーズを選択してください。

  1. Fromage à pâte molle à croûte fleurie
  2. Fromage à pâte persillée
  3. Fromage à pâte pressée non cuite
  4. Fromage à pâte pressée cuite

正解: 1

例題: シェーヴルタイプのチーズは、原料乳にある成分が少ないため真っ白になる。次の中からその成分を選択してください。

  1. たんぱく質
  2. カロテン
  3. 脂肪
  4. ビタミンC

正解: 2

フランスのチーズ(重要度B)

P.696〜P.699までの表をごらんください。この表に出ているチーズはなるべく覚えましょう。問われる事は下記のとおりです。

  • そのチーズの産地を問う
  • そのチーズのタイプ(フレッシュ、ウォッシュなど)を問う

チーズの名前は、フランス語、日本語どちらでも問われます、両方覚えましょう。

例題: 次の中からフランス、ノルマンディー地方のチーズを選択してください。

  1. Époisses
  2. Fourme d'Ambert
  3. Neufchâtel
  4. Chaource

正解: 3

例題: 次の中から白カビタイプのチーズを選択してください。

  1. Valençay
  2. Fourme d'Ambert
  3. Roquefort
  4. Neufchâtel

正解: 4

覚えきれないとき

数が多すぎて全部覚えきれない場合には、下記の地方のチーズだけでも覚えましょう。出題されやすい重要なチーズです。

  • シャンパーニュ地方のチーズ
  • アルザス地方のチーズ
  • ブルゴーニュ地方のチーズ
  • ジュラ地方のチーズ
  • ロワール地方のチーズ

イタリア、スペインのチーズ(重要度B)

イタリアとスペインのチーズについては、全部は覚えきれないと思います。重要なものだけ押さえておきましょう。

  • Castelmagno(P.700上)
  • Gorgonzola(P.700上)
  • Taleggio(P.700上)
  • Parmigiano Reggiano(P.700下)
  • Pecorino Romano(P.701上)
  • Mozzarella di Bufala Campagna(P.701下)
  • Caciocavallo Silano(P.701下)
  • Queso Manchego(P.702上)

問われることはフランスと同じです。

例題: 次の中から青カビタイプのチーズを選択してください。

  1. Mozzarella di Bufala Campana
  2. Taleggio
  3. Castelmagno
  4. Gorgonzola

正解: 4

例題: 次の中からスペイン産チーズ、Queso Manchegoの産地を選択してください。

  1. ラ・マンチャ
  2. ナバーラ
  3. カタルーニャ
  4. ガリシア

正解: 1

問題集をやりましょう

要点を一通り整理したらワイン受験.comの問題集をやりましょう。問題を解くと、問われるポイントが具体的にわかります。そのため、問題を解きながら覚えるのが一番効率の良いやり方です。最初は教本を見ながら1問ずつ解きましょう。

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