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料理・チーズ

日本ソムリエ協会教本2018 P.602〜611

チーズ概論(重要度A)

まずはP.602〜P.605までの文章を一読してください。今年もここから1〜2問出されると思います。出題されやすい下記のポイントを簡潔に覚えましょう。

  • 乳酸菌、凝乳酵素、ホエイ(P.602左上)
  • 食品衛生法(P.602左中)
  • ナチュラルチーズとプロセスチーズの違い(P.602左中)
  • ナチュラルチーズの7分類の名称(フランス語に注意、P.603左上〜P.604左下)
  • ナチュラルチーズの7分類の特徴(P.603左上〜P.604左下)
  • カロテン(P.603右下)
  • 温度を40℃以上にせず...(P.604左上)
  • パスタフィラータタイプとは(P.604左下)
  • 1952年、ストレーザ協定(P.605右上)
  • ペコリーノは羊乳(P.609上)

例題: 次の中からナチュラルチーズ製造時に原料乳を固めるために一般的に使用されるものを選択してください。

  1. 白カビ菌
  2. 凝乳酵素
  3. 酵母菌
  4. 枯草菌

正解: 2

例題: 次の中から表面にペニシリウム・カンディダムという菌を噴霧し熟成させるタイプのチーズを選択してください。

  1. Fromage à pâte molle à croûte fleurie
  2. Fromage à pâte persillée
  3. Fromage à pâte pressée non cuite
  4. Fromage à pâte pressée cuite

正解: 1

フランスのチーズ(重要度B)

P.606〜P.608までの表をごらんください。この表に出ているチーズはなるべく覚えましょう。問われる事は下記のとおりです。

  • チーズの名前からそのチーズの地方を問う
  • チーズの名前から合わせるワインを問う
  • チーズの名前からそのチーズのタイプ(フレッシュ、白カビなど)、乳種を問う

チーズの名前は、フランス語、日本語どちらでも問われます、両方覚えましょう。

例題: 次の中からフランスのチーズ Munster が生産されている地方として最も適切なものを選択してください。

  1. ブルゴーニュ地方
  2. アルザス地方
  3. フランシュ・コンテ地方
  4. イル・ド・フランス地方

正解: 2

チーズに合わせるワインは、原則としてその地方のワインです。また、下記の問題のように、通常は選択肢にはその地方のワインは一つしかありません。したがってチーズの地方をしっかり覚えていれば、合わせるワインは覚えていなくてもなんとかなります。

例題: 次の中からフランスのチーズ Époisses に最も良く合うと考えられるワインを、地域性も考慮して選択してください。

  1. Gevrey-Chambertin
  2. Irouléguy
  3. Château-Chalon
  4. Sancerre Blanc

正解: 1

この問題のÉpoissesは、ブルゴーニュのチーズです。ブルゴーニュワインを選びましょう。

覚えきれないとき

数が多すぎて全部覚えきれない場合には、下記の地方のチーズだけでも覚えましょう。出題されやすい重要なチーズです。

  • シャンパーニュ地方のチーズ
  • アルザス地方のチーズ
  • ブルゴーニュ地方のチーズ
  • ジュラ地方のチーズ
  • ロワール地方のチーズ

イタリア、スペインのチーズ(重要度B)

イタリアとスペインのチーズについては、全部は覚えきれないと思います。重要なものだけ押さえておきましょう。

  • Gorgonzola(P.609中)
  • Parmigiano Reggiano(P.610上)
  • Mozzarella di Bufala Campagna(P.610下)
  • Queso Manchego(P.611上)

例題: 次の中からスペイン産チーズ Queso Manchego の原料乳を選択してください。

  1. 羊乳
  2. 山羊乳
  3. 水牛乳
  4. 牛乳

正解: 1

問題集をやりましょう

要点を一通り整理したらワイン受験.comの問題集をやりましょう。問題を解くと、問われるポイントが具体的にわかります。そのため、問題を解きながら覚えるのが一番効率の良いやり方です。最初は教本を見ながら1問ずつ解きましょう。

ワイン受験.comの問題集には、出題の可能性があるほとんど全ての問題を用意しています。2017年の一次試験の出題の95%以上は、問題集に入っている問題でした。問題集をきちんとやれば、必ず合格できます。